Technické princípy mrazených potravín

Chladené potraviny primárne využívajú nízke teploty na inhibíciu rastu a rozmnožovania mikroorganizmov, čím sa predlžuje trvanlivosť potravín. V prostredí s nízkou teplotou- sa metabolická aktivita mikroorganizmov spomaľuje, čím sa znižuje rýchlosť, akou sa potraviny kazia. Nízke teploty môžu navyše spomaliť rýchlosť chemických reakcií v potravinách-, ako je oxidácia lipidov a denaturácia bielkovín-, čím sa zachovajú jej nutričné ​​hodnoty a štruktúra. Teplotný rozsah pre chladené potraviny sa zvyčajne pohybuje medzi 0 stupňami a 10 stupňami.

Mrazené potraviny, naopak, využívajú ešte nižšie teploty na zmrazenie obsahu vody v potravinách, čím sa dosiahne dlhodobé{0}}uchovanie. Počas procesu zmrazovania tvorí voda v potravinách ľadové kryštály; tieto kryštály inhibujú rast a rozmnožovanie mikroorganizmov, čo umožňuje, aby si jedlo uchovalo čerstvosť po dlhšiu dobu. Mrazené potraviny zvyčajne vyžadujú skladovacie teploty pod -18 stupňov.

Metódy zmrazovania zahŕňajú rýchle zmrazovanie (rýchle zmrazovanie) a pomalé zmrazovanie. Rýchle mrazenie vytvára menšie kryštály ľadu, ktoré spôsobujú menšie poškodenie bunkových štruktúr; v dôsledku toho je kvalita rýchlo zmrazených potravín neustále lepšia ako kvalita pomaly zmrazených potravín. Rýchle zmrazovanie zvyčajne vyžaduje zníženie vnútornej teploty potravín na približne -5 stupňov do 30 minút, po čom nasleduje uskladnenie v prostredí udržiavanom na -18 stupňov . V dôsledku rýchleho znižovania teploty sa voda v potravinách dostáva do „podchladeného“ stavu; ľadové kryštály vytvorené v tomto štádiu sú dostatočne malé na to, aby nespôsobili významné poškodenie buniek potravy. Základným princípom tohto procesu je zabezpečiť, aby jedlo rýchlo prešlo „zónou maximálnej tvorby ľadových kryštálikov“ (tj teplotný rozsah medzi -1 stupňom a -5 stupňom).

Vo všeobecnosti sa -12 stupňov považuje za bezpečnú teplotu na uchovávanie mrazených potravín, zatiaľ čo teploty pod -18 stupňov sú pri zachovaní kvality potravín ešte účinnejšie. V súčasnosti väčšina zariadení na skladovanie mrazených potravín – doma aj v zahraničí – udržiava teploty pod -18 stupňov, pričom bežný prevádzkový rozsah sa pohybuje od -18 stupňov do -35 stupňov.

TTT znamená toleranciu času-teploty{1}}; tento koncept sa používa na hodnotenie tolerancie kvality potravín voči rôznym teplotám v rôznych fázach chladiaceho reťazca. Proces rozmrazovania je ďalším kritickým faktorom ovplyvňujúcim kvalitu mrazených potravín. Počas rozmrazovania by ste sa mali striktne vyhýbať opakovaným cyklom zmrazovania a rozmrazovania, pretože to môže spôsobiť zväčšovanie kryštálikov ľadu v potravinách, čím sa poškodzuje bunková štruktúra potraviny a ohrozuje sa jej textúra a nutričná hodnota.